Receta del fiambre rojo guatemalteco

Vegetales y granos

– 1 repollo mediano
– 6 zanahorias
– 1 libra de ejote
– 6 remolachas
– ½ libra de haba verde
– 1 brócoli pequeño
– ½ libra de arveja
– 1 coliflor mediana
– 1 cebolla grande
– 3 chiles pimientos
– 1 taza de maíz amarillo
– 1 taza de garbanzo
– ½ taza de aceitunas verdes
– 2 cucharadas de aceitunas negras

Carnes y embutidos

– 1 libra de gallina criolla
– 1 libra de carne de cerdo
– 1 libra de pollo
– ½ libra de chorizo colorado
– ½ libra de longaniza
– 4 onzas de jamón
– 4 onzas de mortadela
– 4 onzas de salami
– 6 salchichas
– ½ taza de queso seco
– 3 rebanadas de queso amarillo
– 3 rebanadas de queso blanco
– Aderezo
– ½ taza de mostaza
– ½ taza de vinagre
– ¼ de taza de alcaparras
– 2 cucharadas de perejil

Procedimiento

– Cocer la gallina en agua a fuego medio, con sal al gusto, ajo y cebolla. Esta sopa se usará como base para el caldillo.
– Freír la posta de cerdo, condimentada con sal. Al estar lista, dejar enfriar. Desmenuzar el pollo y rebanar la posta de cerdo. Reservar la mezcla.
– Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la zanahoria, el repollo, la coliflor y el brócoli.
– Llevar la verdura a una olla grande con agua, junto con las habas peladas, la arveja, los garbanzos y las coles de bruselas.
– Cocinar hasta que la verdura esté al dente, escurrir y dejar enfriar.
– Picar los chorizos y las longanizas en rodajas medianas, llevarlas al fuego a cocer por 15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar en cuadritos los demás embutidos.
– Limpiar, pelar y picar las remolachas en cuadros medianos, son las que darán el color al fiambre.
– Cuando ya todo esté frío, mezclar verdura, carnes y embutidos en un mismo recipiente.
– Para el caldillo: Licuar el caldo de gallina que se reservó al inicio, junto con una yema de huevo, ajo, vinagre, mostaza, alcaparras, cebolla y chile pimiento.
– Agregar y mezclar bien el aderezo, junto con las hojas de laurel, una ramita de tomillo y orégano. Revolver para que todos los ingredientes estén integrados.
– El fiambre debe reposar, se recomienda unas horas, aunque algunas familias lo dejan un día.
– Montaje: En un recipiente con hojas de lechuga al fondo, colocar el fiambre. Para decorar usar huevo cocido en rodajas, rábanos partidos en flor, palmitos, elotitos tiernos, jamón, queso amarillo y blanco en tiras, perejil picado y aceitunas. Disponer con creatividad sobre el platillo.

Fuente: Yolanda Hernández / Ruta Gastronómica (MCD)