El Pepián, comida tradicional quetzalteca
Solo mencionarlo evoca una nostalgia y trae el recuerdo de ese fin de semana en casa de la abuela con la mesa servida y tus tíos y primos esperando los tamalitos.
El pepian es un recado de origen prehispánico elaborado a base de tomates, chiles y pipitoria.
Con la llegada de nuevos ingredientes, se añadieron algunos como la canela y el ajonjolí, además de las carnes de res, pollo y cerdo.
Puede decirse que el pepián fue uno de los primeros platos de fusión en Guatemala.
El nombre pepián fue dado por los españoles que llegaron a estas tierras, que al observar que este se elaboraba con “pepas”, optaron por nombrarlo “pipián” y evolucionó a “pepián”.
Tradición
Se cree que los mayas preparaban el pepián para ceremonias o eventos políticos de importancia, es por esta razón que los cofrades optaron por rescatar esta tradición, convirtiéndola en la comida de celebración por excelencia, la cual se sirve en bodas o en fiestas de quince años.
El pepián puede resumirse, según Carole Wilson en su magnifico libro “El Poyo, la Piedra y el Nixtamal: cocina al estilo de Guatemala para neófitos” en asar, dorar, moler y hervir.
Se asan los ingredientes húmedos como el tomate, miltomate, cebolla y ajos, luego se asan los ingredientes secos como la pepitoria, chiles y demás semillas.
Cuando asamos y tostamos se provoca la reacción de Maillard, una reacción compleja de azucares y proteínas, provocada al someter a algunos ingredientes a temperaturas cercanas a 100 grados centígrados, produciendo melanoloides, que causan un cambio de color en los alimentos y dan ese sabor característico a asado. Cada ingrediente, sometido a este tratamiento desarrolla sus sabores, de la misma manera las semillas -como el ajonjolí, la pepitoria y algunas especias como la canela- que al ser tostados, liberan sus aceites esenciales.
Hay diferentes recetas de pepián, tantas como abuelitas ha habido.
